El caramelo es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para hacer con él ciertas preparaciones, para bañar bizcochos o tartas, para flanes o tocinos de cielo, etc. Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que de otra forma puede llegar a cristalizar.
NOMBRE
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GRADOS
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UTILIZACION / USOS
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Jarabe o Almíbar
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100ºC
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Compotas, Jarabe de coctel
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Hilo flojo
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105ºC
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Mermeladas
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Hilo fuerte
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107ºC
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Salsas de fruta
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Bola floja
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115ºC
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Fondant para napar
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Bola blanda
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117ºC
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Merengue italiano
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Bola dura
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120ºC
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Fondant de amasar
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Quebrado pequeño
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135ºC
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Caramelo transparente
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Quebrado grande
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145ºC
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Frutas glaseadas
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Caramelo claro
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150ºC
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Glaseado de Masa Choux
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Caramelo
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165ºC
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Praliné
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Caramelo oscuro
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185ºC
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Fondo de moldes, flan
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Caramelo macaco
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190ºC
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Colorear masas u otros
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CARACTERÍSTICAS
Almíbar de pelo: Sólo debe hervir el azúcar con agua 2 x 1
Hilo flojo: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se rompe inmediatamente.
Hilo fuerte: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se forma un hilo delgado.
Hilo fuerte: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se forma un hilo delgado.
Bola floja: Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar entre los dedos.
Bola blanda: Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda.
Bola dura: Se forma una bola dura y transparente.
Quebrado pequeño: Se forma un caramelo crocante, que se pega el morder entre los dientes.
Quebrado grande: El azúcar se endurece totalmente al sumergirlo en agua, al morder no se pega entre los dientes.
Caramelo claro: El control se realiza en forma visual, tomando un color amarillo muy claro.
Caramelo: El control se realiza en forma visual, tomando este un color amarillo definido.
Caramelo oscuro: Toma un color café claro y desprende un aroma pronunciado a caramelo.
Caramelo macaco: Desprende un aroma muy pronunciado, mucho humo y es necesario apagar con agua caliente.
Los almibares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.
Por último, diré que hay un instrumento para medir las densidades llamado "Pesa jarabes", que es un termómetro largo que al sumergirse en el almíbar flota según la densidad de éste y marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para determinar el punto requerido. Como
también la utilización de un termómetro que alcance los 200° C.
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