Los cortes los podemos diferencia en dos grandes bloque:
Corte de verduras y Cortes de Patatas
Cortes de verduras
Juliana:
Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 centímetros de largo. Si la verdura es de tamaño grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, etc. hay que cortarlas sesgado y bien finitas.
Paisana:
Se trata de un corte de 1cm de lado por 1mm de espesor
Brunoise:
Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 2 a 3 mm de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. también se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará "Brunoise fino".
Chiffonade:
Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner).
Jardinera:
Se trata de cortar tiras de 4mm de ancho, 4mm de espesor y 4 cm de largo.
Macedonia:
Se trata de cortar en cubos de 5mm de lado utilizada generalmente para realizar ragout. Denominada también así la mezcla de diferentes verduras o frutas cortada de esta forma.
Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1.5cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente co verduras que luago serán salteadas en a ceite o manteca, clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsa, caldos, etc
Parmentier:
Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces también se aplica este corte en verduras y carnes.
Parisien:
Son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y para hacerlas se emplea un boleador más grande. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas se les llama "pommes rissolete".
Noisette:
Es un corte formando bolitas del tamaño de una avellana que se hacen utilizando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se emplea para frutas y verduras como las típicas noisette de melón, sandía, papaya, etc
Sifflets o Biaus:
Son rodajas alargadas en forma de elípse que se obtiene cortan en forma oblicua en lugar de cortar en forma perpendicular
Van Dicke:
Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad. Se utiliza para canastas de sandía, melón, etc.
Vichy Maigre:
es un corte formando rodajas delgadas.
Vichy Gros:
Es un corte formando rodajas gruesas.
Giratorio:
Corte de verduras alargadas que tiene su origen en la cocina asiática. Para aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte
Cascos cuartos o gajos:
Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc
Concasse:
Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar ek tomate previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado.
Bracelets:
se suele apliacar a la cebolla, y se corta en vichy maigre, es decir en rodajas finas y luego se desprende las diferentes capas de la cebolla dando como resultado los diferentes aros.
Pluma o doble cincelado:
es el corte juliana aplicado a la cebolla
Emincé:
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. También es llamado a veces corte pluma y es muy utilizado en algunos países como Perú (para el ceviche, por ejemplo).
Ahora vamos con las distintas formas de cortar las patatas
Cortes de Patata
Hilo o paja:
Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.
Cerillas:
Corte rectangular de unos 6 cm de largo por medio de ancho
Bastón:
Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición (zanahorias, apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Rejilla:
Es un corte de chip que se realiza, la realizar el corte ondulado, y girando cada vez la patata.
Onduladas:
corte de chips con hoja ondulada y sin girar la patata o verdura
Puente nuevo:
corte de 2cm de ancho, 1 de espesor y 6 de largo.
Chips:
Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)
Panaderas:
es el corte vichy maigre, aplicado a la patata
Château o torneado clásico:
Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado
Española:
Son cubo de 2cm de lado y de 2 a 5 mm de espesor, se utiliza mucho para hacer tortilla española.
No hay comentarios:
Publicar un comentario