002 Especias y Condimentos

Las especias son la "chispa" de los alimentos, siempre que se usen adecuadamente y en dosis moderadas.

Compre las especias enteras y en pequeñas cantidades, así conservarán su aroma y sabor en el momento de ser utilizadas.  Pierden sus propiedades si están expuestas a la luz. Por eso deben guardarse en sitio fresco y oscuro, en pequeños frascos herméticos

Ajedrea También conocida como Hisopillo o Tomillo Real. Utilizadas para aromatizar sopas, ensalada, pescados a la parrilla y platos de huevos
Ajo Condimento natural y elemento curativo, tiene propiedades antihelmínticas, antisépticas, balsámicas y expectorantes. Recomendado contra los constipados, aumenta la resistencia contra las enfermedades y es depurativo de la sangre. Tanto el tallo como el bulbo se pueden tomar crudo en ensalada, quitando el germen verde del centro de cada diente, para que resulte más digestivo.  El ajo también puede hervirse con verduras y hortalizas. El ajo crecido y seco es de uso prácticamente ilimitado, salvo platos dulces, y va bien, tanto con un simple plato de huevos revueltos como con un asado de lo más sofisticado.
Albahaca Hay dos tipos de albahaca, la dulce o basilicum, y la fuerte o Cimun Mínimum. Se considera mejor la dulce, muy común en toda España.  Se utiliza en hojitas para hacer más sabroso estofados y rellenos.  Va bien con calabacines, pimientos, berenjenas, tomates y el pescado azul.  El olor penetrante de sus hojas aleja a los mosquitos
Alcaparra Son los botones de la flor de la alcaparra, que se consumen en vinagre. Sustituyen muchas veces a las aceitunas en entremeses, ensaladas y guarniciones
Alcaravea Son semillas de la planta de la Alcaravea, muy común en los prados húmedos en las montañas de España. Se utiliza para perfumar algunos quesos y postres.  Realza el sabor de la col hervida, delas fondues, las albóndigas y el goulash húngaro. Es una especia muy usada en la Europa oriental.
Anís Es una pequeña semilla verde de una planta umbelífera, de sabor dulce muy aromático. Se usa sobre todo en la preparación de mantecados, rosquillas y repostería. También aromatiza caldos, legumbres y algunas verduras. Se usa en la fabricación de bebidas alcohólicas digestivas o aperitivas
Apio Fresco o en polvo, es rico en vitaminas C y D y sales minerales. Del apio se extrae la "Sal de apio", un sustitutivo eficaz de la sal común y menos perjudicial. Tanto las hojas verdes como los tallos, crudos y troceados, se utilizan para ensaladas, y cocidos acompañan perfectamente caldos y sopas
Artemisa Condimenta bien los alimentos grasos, es muy indicada para abrir el apetito.
Azafrán Es la especia más cara del mundo. Se trata de los estambres de un lirio oriental, el mejor se vende en hebras y se distingue por su color naranja profundo sin manchas blancas. Para extraer todo su sabor lo mejor es prepara una infusión con un poco de agua caliente o caldo que después se verterá sobre la preparación correspondiente. Acompaña muy bien a las paellas, así como a los caldos y sopas, especialmente de pescado. Los polvos que se fabrican son simples colorantes que no dan sabor
Badiana También se conoce como Anís Estrellado, se utiliza en bebidas anisadas y en platos típicamente chinos. Su sabor es más delicado que el de anís auténtico. El extracto de la Badiana y las infusiones demasiado concentradas pueden llegar a ser tóxicas
Canela Se vende en rama o en polvo, en rama para las compotas, cremas y natillas, en polvo para tartas, arroz con leche, chocolate hecho, leche fría y pasteles de crema o chocolate. Puede utilizarse incluso para condimentarse guisos de pescados y carnes. En todos los casos la canela debe utilizarse con prudencia. Tomada en exceso irrita las vías digestivas y también puede provocar agotamiento. No debe ingerirse nunca más de 2 gramos diario. Usada con moderación favorece la secreción de los jugos gástricos.
Cardamomo Los granos negros de sus vainas, molidos y unidos a otras especias, acompañan muy bien a platos de carne al estilo orientas. Forma parte del Curry y del Garam Massala
Cayena No es un tipo de pimienta, sino un pequeño pimiento seco. Una pizca va bien con preparaciones a base de queso, con huevos, con mariscos y con los platos hindúes.  También se suele utilizar para "alegrar" algunas salsas sin modificar su color.
Cebolla Contiene un aceite volátil rico en azufre, de sabor acre que irrita los ojos y hace llorar. Procede de Asia. Como condimento en guisos, sopas y ensaladas es prácticamente ilimitado. En crudo posee propiedades terapéuticas, ayuda contra la diabetes, tiene acción antigripal, es antibiótica y combate eficazmente las afecciones respiratorias. Estas propiedades se pierden con la cocción.  Está contraindicada cuando se manifiestan los habituales dolores de estomago
Cebolleta Se cultiva sobre todo, por sus hojas fistulosas y largas, que son comestibles. Se emplea tanto el tallo como las hojas para sopas, ensaladas y tortillas
Cebollino Sus hojas cilíndricas y largas se usan como condimento. Tienen un delicado sabor a cebolla. Acompañan bien huevos, en saladas, queso, sopas y salsas, especialmente a la mayonesa
Cilantro Fruto de una planta herbácea del mismo nombre. Apropiado para asados, también acompaña bien a las verduras y en especial a los champiñones.   Las semillas de cilantro secas y trituradas tienen cierto sabor a naranja tostada. Entra en la composición del curry u es muy utilizado en el Oriente Medio . También  se usa para la fabricación de la ginebra inglesa. En grano se emplea para el "aliño griego",  para la conservación de algunos animales de caza y en adobos.
Clavo Se utiliza como especia la flor seca y sin abrir, del árbol llamado clavero, cultivado en Zanzíbar, Madagascar y en las Antillas. Posee un olor aromático muy fuerte y picante. Debe usarse con mucha moderación, porque tiene una esencia bastante tóxica. Combina bien con jamón asado, cerdo, adobo y manzanas
Comino Las semillas de comino se utilizan mucho en la cocina mediterránea. Para que suelte todo su aroma, deben tostarse en una sartén sin nada de grasa. Se emplea en platos de arroz y cordero, como condimentos de ensaladas y verduras. Entra en la elaboración de licores, bollos y quesos.
Cuatro Especias (mezcla) Se denomina así a una mezcla de especias formadas por canela, nuez moscada, jengibre y clavo, todo ello finamente molido, se usa en patés y repostería.
Cúrcuma También conocida como "Azafrán de la India". La raíz  de cúrcuma es una de las especias más utilizadas para colorear y dar aroma al curry. De sabor dulzón, sirve para aromatizar los arroces, especialmente los preparados al estilo hindú. Debe utilizarse muy poca cantidad, dado que posee un sabor excesivamente fuerte
Curry (mezcla) Mezcla de diversa especias originarias de la India, que varía según las regiones. En general contiene cúrcuma, cilantro, jengibre, guindilla, clavo y cadamomo, todo ello molido. Se utiliza para el arroz, las carnes y el pescado en salsa. El curry se vende ya preparado y suele tener un sabor demasiado picante, debido a contiene una gran cantidad de fenugreek (especia de sabor muy aspero y que difícilmente se encuentra en España)
Chalota Planta originaria de Asia, parecida a la cebolla, pero de sabor más fino y pronunciado. Finamente picada, realza el sabor de las ensaladas. Entra en la preparación de cremas y salsa, especialmente francesas. Puede usarse como sustitutivo de la cebolla y viceversa.
Chile Especie de guindilla que se cultiva sobre todo en Mexico, forma parte de numerosos platos típicamente mexicanos, salsas y licores. Debe utilizarse con precaución
Enebro Las bayas de este arbusto dota a la ginebra de su característico aroma. Pero también se usa en la cocina para condimentar adobos, paté choucroute, carne de cerdo y platos de caza.
Eneldo Tiene un sabor dulzón parecido a la alcaravea, sus hojas en forma de plumitas condimentan muy bien ensaladas y salsas para pescados. Sus semillas sirven para encurtir.
Estragón También conocido como Artemisa, es originario de Rusia, existen dos variedades "Artemisa dracumculoide" y la francesa "Artemisa dracumculu" de sabor más fino.  El estragón tiene un ligero sabor anisado, aromatiza ensaladas, vinagres, cremas y salsa, especialmente la salsa Bearnesa
Finas Hierbas (Mezcla) Es una mezcla de perejil, perifollo, estragón y cebollino, todo ello muy finamente picado, condimento de muy diversos platos, huevos, quesos, sopas y algunas salsas
Guindilla Especie de pimiento pequeño puntiagudo o redondeado, de color rojo, amarillo o verde. Se vende entera y se usa en guisos de carne, legumbres y sopas. Tiene un sabor fuerte y picante. Si se quiere obtener un sabor más suave se le quita las semillas y los nervios interiores, que es lo que más pica. Puede utilizarse indistintamente fresca o seca, pero conviene probarla antes para calcular su punto de picor y no estropear el plato. Usada en exceso, puede provocar endurecimiento del hígado.
Harissa (Mezcla) Condimento típico norteafricano a base de guidilla molida y sal.  También se puede encontrar además mezclado con pequeñas dosis de cilantro, ajo, perejil comino y pulpa de tomate, si bien admite numerosas variantes.  Se usa para condimentar el cuscús, y también cualquier alimento hervido, se encuentra ya preparado en comercios especializados, es una especia de la que no hay que abusar, pues es muy irritante.
Hierbabuena Planta herbácea vivaz y muy aromática, crece en la mitad sur de España. Va muy bien con las sopas.
Hinojo Planta de la familia de la umbelíferas. Toda la planta desprende un aroma característico parecido al anís. Sus hojas van muy bien con el pescado azul, los asados de cordero y carnero, ya que contrarrestan ligeramente el sabor de la grasa. Sus tallos se utilizan también para las sopas de pescado
Jengibre Su fama como condimento se extendió a occidente desde China e India, se utiliza la raíz, preferentemente entera. La raíz, un tubérculo de color blanco, se pica una vez pelada, así se adereza innumerables platos, especialmente los tradicionales de la cocina china. Tiene un agradable sabor dulzón  y acompaña estupendamente a los mariscos.  Troceada, la raíz del jengibre se utiliza para preparar confituras, mermeladas y pastas de frutas.  en polvo, sirve para la repostería y en aceite esencial, contenido en la raíz del jengibre estimula la secreción de los jugos gástricos y actúa como carminativo.
Laurel Es uno de los condimentos más clásicos y populares. Sus hojas tiene un agradable sabor aromático. Una simple hoja "alegra" platos de pescados grasos, carne de ternera y cerdo, guisos, adobos y salsas. Excelentes para aromatizar terrinas y patés e imprescindibles en los kebabs de carne. En dosis moderadas, el laurel abre el apetito, pero no se debe abusar de su empleo, por ser algo excitante del sistema nervioso, hasta el punto que pude convertirse en un veneno cardiaco y violento.
Limón Es el condimento natural por excelencia, es uno de los alimentos más ricos en vitamina C y P, siendo además muy mineralizante. Dada su acidez puede sustituir al vinagre ventajosamente.  Su zumo posee propiedades desinfectantes, antiescorbúticas, antirreumáticas, biliares y alcalinizantes, reduce la cantidad de colesterol en sangre, es un buen depurativo del ácido úrico y actúa como regulador del metabolismo basal. El zumo de limón con agua caliente tomado después de las comidas es un excelente digestivo.  El jugo de limón acompaña muy bien ensaladas, cremas, caldos, guisos, estofados, compotas, numerosas piezas de repostería, carnes, pescados y mariscos. La corteza del limón tiene una esencia aromática que se extrae exprimiendo o destilando. A partes de usarse en muchos postres a base de leche, se emplea también para la elaboración de licores y colonias.
Macís Es la cáscara de la Nuez Moscada. Su sabor es intermedio entre la Nuez Moscada y la Canela.  Se vende en hoja o en polvo.  Sirve para los adobos y es una de las especias usadas para encurtir. Se utiliza para patés y terrinas de pescado o carne.
Mejorana Las hojas de Mejoranas, de sabor dulzón, van muy bien con los pescados grasos de sabor pronunciado, asados de carne, pizzas y algunas tortillas. También es un excelente acompañante de las sopas de cebolla, de zanahoria y de la de espinacas salteadas, adobos y ensaladas.
Melisa También conocida como Toronjil, despide olor a limón cuando se estruja. Se conserva muy bien seca y, así el té adquiere un agradable sabor cuando se le añade un poquito. Las hojas frescas y picadas acompañan muy bien ensaladas, salsas y totillas. Por su aroma, puede sustituir a veces al limón en las sangrías
Menta Las hierbas del género Mentha contienen una esencia con la que se fabrican los licores y confituras. Tradicionalmente las salsa de menta fresca acompañan a los asados de cordero y carnero. Se utiliza también para rellenos, guisantes, patatas nuevas y zanahorias y con ella se preparan excelentes tés e infusiones aromáticas. es un buen desinfectante bucal y de las vías respiratorias
Mostaza Se utilizan las semillas, que pueden ser blancas (sinapis alba) o negras (Brassica nigra). Las semillas secas de la mostaza negra, constituyen un vaso dilatador local. este condimento debe utilizarse con precaución, ya que es muy irritante y contribuye al endurecimiento del hígado, lo cual puede degenerar en cirrosis. Estas semillas, normalmente trituradas y mezcladas con vinagre, dan lugar a las mostazas de tipo habitual. Hay dos tipos básicos:    La Mostaza Inglesa    Más Picante, de color amarillo brillante, acompaña muy bien el Roast-beef o cualquier carne fría    La Mostaza Francesa    Contiene un vinagre más oscuro y es de un sabor más suave. Ambas van bien con las carnes rojas
Nuez Moscada Se utiliza el fruto de un arbusto. Su sabor y su aroma son fuertes, contiene una sustancia grasa llamada "mantequilla moscada". Conviene comprar Nuez Moscada entera y rallarla cuando vaya a ser utilizada, así conserva mejor su aroma. Basta con añadir una pizca a los purés, salsa. sopas, verduras cocidas o compotas, para que estos alimentos adquieran un delicado sabor. También acompaña a la carne en salsa, a los huevos revueltos y a los flanes de huevos. Interviene en la fabricación de un gran número de licores.
Ñora Es el pimiento choricero, un pimiento seco de pequeño tamaño, normalmente rojo. No suele ser picante, y se emplea como colorante natural en algunos platos , supliendo con ventajas al pimentón. Las ñoras rojas se usan sobre todo en salsas y potajes
Orégano Mezclado con otros condimentos, aromatiza guisos, conservas ecabechadas y aceitunas curadas.  Es una especia típicamente mediterránea y muy usada en las zona del litoral para acompañar arroces y pastas. Las hojitas de orégano frescas, son un excelente acompañante de ensaladas a base de tomate.
Paprika Polvo rojizo que se obtiene moliendo un pimiento de origen húngaro. Resulta un especie de pimienta rosa, fuerte, picante y aromática. Se usa para guisos de verduras, carnes patatas y sopas. Entra en la preparación de algunos embutidos. En Europa Central aderezan con ella el arroz y las aves en salsa. Es ingrediente indispensable en el "Goulash"
Perejil Hierba de color y sabor refrescante, muy rica en vitamina C. Es la hierba aromática de uso más corriente. La mayor parte del sabor se encuentra en el tallo y no en las hojas como se suele creer. Aromatiza caldo, sopas y estofados. Las hojas picadas pueden acompañar las ensaladas, las verduras, y los pescados.
Perifollo De sabor parecido al perejil, es algo más picante y con un ligero toque anisado.  Forma parte de la mezcla conocida como "Finas hierbas" y va muy bien con las verduras, huevos, pollo, mariscos y pescados de fino sabor
Pimentón Polvo que resulta de moler el pimiento rojo seco, muy utilizado en España. Puede ser de dos tipos, dulce y picante. Sirve para aderezar y colorear guisos de todo tipo, en interviene en numerosos embutidos, por ejemplo el chorizo.
Pimienta Es la especia más usada en el mundo. La pimienta negra corresponden a las semillas del pimentero con su cáscara. Los granos de la pimienta negra son más aromáticos que los granos de la pimienta blanca.  En ambos casos, conviene comprar los granos enteros y molerlos en el momento en el que se vayan a usar.  Aderezan casi todas las preparaciones saladas. En grano solo se usa para adobos y encurtidos.  La pimienta blanca es la misma semilla, pero sin la cáscara, es más áspera y menos aromática, aunque su sabor es algo más fuerte. Se usa sobretodo para las salsas blancas y los platos de color claro.  Los granos de pimienta verde se utilizan sobretodo para salmueras, para conservar carnes y pescados.
Ramilletes de hierbas aromáticas (Mezcla) También conocido como Bouqué-Garni, muy usado en la cocina francesa. Es un conjunto de perejil, tomillo y laurel, todo ello atado con un cordel, cuyo cabo más largo se ata al asa de la cazuela, para evitar que se pierda en el interior. Se utiliza para condimentar guisos, carne estofada y ragú.
Romero Arbusto muy común en la península ibérica, su sabor es muy penetrante y se parece algo al pino. Debe usarse con cuidado porque es demasiado fuerte. Combina muy bien con pescado a la parrilla, y asados de cordero y de pollo, también puede sazonar ensaladas, pastas, patatas y coliflor
Sal Es el único condimento mineral, La sal común (Cloruro Sódico) abunda en la naturaleza y constituye un elemento esencial para el cuerpo humano.  La asimilación de sal por el riñón, debe compensarse con la aportación de sal en los alimentos, si bien casi todos los alimentos naturales contienen por si mismos, una cantidad de sales necesarias. Por ello NO DEBE abusarse de la sal en las comidas.  Un adulto necesita unos 20 gr de sal al día, aunque esta cantidad es indicativa. La sal posee importantes cantidades anticorruptoras, es ha venido usando desde la antigüedad para la conservación de carnes y pescados, la fabricación de quesos y la elaboración de algunas conservas.    Sal gruesa o gris: es sal de roca de grandes cristales, es para líquidos y salmueras    Sal de cocina o sal gorda: es sal de pequeños cristales, es para salar los platos en el curso de la cocción. Se mantiene seca si se deja siempre cerca del fogón    Sal refinada o sal fina: con carbonato de magnesio que absorbe la humedad. Si se pone húmeda, unos granos de arroz en el salero absorberá la humedad sobrante.
Savia Hierba de sabor picante y refrescante y olor aromático. Sus hojas contrarrestan la pesadez de algunos platos fuertes como los pescados azules, el cerdo, la oca y la caza en general. Cruda y tierna va bien en ensaladas
Serpol De olor agradable y penetrante, es bueno para aromatizar asados, guisos, caldos, purés,etc.  Como sazonamiento de asados, suele utilizarse juntas las siguientes hierbas: Serpol, Romero, Orégano, Menta, Hinojo y Savia
Sésamo También conocido como Ajonjolí, sus semillas tiene cierto sabor a cacahuete. Se espolvorea sobre productos de panadería y pastelería. También mezcla bien con la miel. Es originario de la cocina árabe y griega y en Andalucía se usa para la fabricación de mantecados y polvorones.  De las semillas molidas se extrae un aceite muy ligero, usado en la cocina hindú.
Tomillo Planta aromática que crece en lugares soleados y pedregosos. Se usa como condimento el tallo florido, de olor intenso y un sabor fuerte y agradable. Aromatiza guisos a la cazuela, rellenos, estofados de conejo y de carne, salsas de queso y caldos de verduras. Forma parte del clásico ramillete de hierbas.   En infusión mezclado con menta y romero sirve para aliviar la tos y la bronquitis. Puede ser tónico estomacal y combatir la diarrea de los niños ya que actúa como desinfectante intestinal.
Vainilla Especia compuesta por la vaina y los frutos de una clase de orquídea trepadora de origen americano. De olor suave y muy agradable, puede usarse en rama, molida y en extracto. Siempre lo mejor es comprarla en rama.  Con ella se pueden hacer infusiones que permiten volverla a usar cuando la rama está seca.  Se conserva perfectamente en el azúcar molido, al que además perfuma.   La vainilla resulta indispensable en platos dulces, en especial lo que se hacen a base de leche o chocolate.  También entra en la preparación del coñac y del ron.  Puede usarse molida, pero pierde parte de su esencia aromática.  El extracto que se vende, no es muy recomendable por contener aditivos artificiales.
Vinagre Es una solución acuosa, rica en ácido acético y a veces tantino, resultante de una fermentación espontánea del vino o de otras bebidas alcohólicas de baja graduación. Usado en exceso puede provocar anemia y desmineralización. Por ello hay que utilizarlo con mesura. El sabor ácido del vinagre, puede sustituirse, con mayor eficacia por el jugo de limón, que además contiene más vitaminas y sales minerales