A
AblandarVéase Macerar
Abrillantar
1.- Pintar con un pincel mojando en huevo batido
2.- Cubrir con gelatina pescados o carnes
Absenta
Licor de esencia de ajenjo
Abuñolado
Frito con forma de buñuelo
Acaramelar
Bañar cualquier preparación con caramelo
Adobar
Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vinagre, aceite, sal, hierbas aromáticas y especias con el fin de que carnes y pescados sumergidos en este líquido, se ablanden o conserven mejor.
Aguamiel
Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestiños y otras preparaciones, se liga al baño maría
Ajada
Salsa compuesta por pan diluido en agua con ajos machacados y sal
Al dente
Punto de cocción de las pastas italianas, dejándolas un poco enteras
Albardar
1.- Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar
2.- Envolver aves, caza u otras carnes con lonchas de tocino o jamón, sujetas con bramantes
Aliñar
Aderezar, condimentar
Almíbar
Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego
Amasar
Formar una masa compuesta de harina o fécula, huevo, grasa y líquido
Angostura
Esencia de sabor amargo procedente de la corteza de ciertos árboles que se emplea para bebidas, cócteles y algunas salsas
Asado
Es todo aquello que se cocina al Horno o a la Parrilla y se sirve en su propio jugo
Aspic
Platos que llevan en su composición gelatina
Atar
Sujetar una carne o un pescado con un cordel para su mejor presentación
B
Bañar
Cubrir con gelatina o caramelo postres o pastas
Baño María
Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se empela para salsas y cremas que se cortan con facilidad
Bartolillo
Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta
Bavarois
Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con colas de pescado y en frío
Blanquear
Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcance el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbre para quitarles cierto gusto o darle blancura y buena presentación
Blanquette
Preparación a base de ternera troceada y salsa blanca
Brasear
Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc dándole suavemente unas vuelta.
Bridar
Coser un ave cocinada o que se va a cocinar para darle bonita forma
Brocheta
Aguja de madera o metal que se usa para ensartar trozos de alimentos para asarlos
Budín
Pastel de miga con leche y huevos, cuajado al horno al baño maría. Puede ser dulce o salado
C
Caldo CortoEs el que se hace con poca agua y en poco tiempo, poniendo el líquido justo para cubrir los ingredientes y añadiendo un poco de sal y mantequilla
Caparazón
Esqueleto de ave, después de quitar las extremidades y la carne que recubre los huesos
Carcasa
Véase Caparazón
Clarificar
1.- Quitar la espuma de dulces o almíbares cuando flota en la superficie
2.- Filtrar por un paño o gasa mojada en agua fría gelatinas o consomé
Cocer en blanco
Cuando una masa, por ejemplo una tartaleta, tarda más en cocerse que el relleno que lleva, se mete la masa en el horno en su molde con algo de peso, como por ejemplo garbanzos, para que no se abombe. Luego se saca del horno y se pone el relleno, y luego si hace falta se continua con la cocción o no.
Cocotte
Recipiente de barro o porcelana, redondo u ovalado, que se utiliza para huevos y otras preparaciones.
Cola de pescado
Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas en agua fría y después se calientan con poca agua. Se emplean para hacer gelatinas o para dar consistencia a algunos alimentos
Compota
Fruta cocida con azúcar en un almíbar ligero
Compotera
Recipiente con tapa para guardar la compota en la nevera
Confitar
Cocer frutas troceadas o enteras en un almíbar muy espeso
Consumir
1.- Cocer rápidamente en un líquido, salsa o resto de un asado para que se concentre
2.- Temperatura excesiva de cocción
Cortapastas
Instrumentos cortante que se utiliza para dar diversas formas a las pastas
Costrones
Trozos de pan cortados de distinta forma y luego fritos en mantequilla o aceite
Crémor Tártaro
Fermento químico procedente de los sedimentos de las cubas de vino. Antiguamente se utilizaba mucho en repostería. Se vende en farmacias
Criadillas
Testículos de ciertos animales que se vende como casquerías
Criadillas de tierra
Hongo carnoso y subterráneo de aspecto parecido a la patata o la trufa y de gusto parecido a la trufa.
Cuscusera
Recipiente compuesto de dos o tres partes que se utiliza para hacer el Cuscús
Chamuscar
Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, a la llama de alcohol, gas o papel
Chino
Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarla por la estameña
Croûte
Alimento hecho al horno con una costra de pasta quebrada u hojaldre
D
Decantar
Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan los posos
Desengrasar
Quitar a grasa del caldo, pasando este por una estameña mojada en agua fría. Quitar la grasa del caldo en caliente con unas tijeras de papel estraza, pasándola con cuidado por la superficie del caldo
Desglasar
Es la acción que se hace una vez sacada la pieza asada del horno, y retirada de la bandeja, se incorpora a la bandeja un líquido para disolver la grasa que quede y formar un jugo o salsa
E
Empanadilla
Doblado de masa fina con relleno
Empanar
Pasar filetes por sal, harina, huevo batido y pan rallado.
Empastar
Véase Amasar
Escabechar
Preparar cualquier alimento a base de vinagre e hierbas para su conservación
Escaldar
Meter un alimento en agua hirviendo durante unos minutos, así se puede pelar después más fácilmente
Escalfar
1.- Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre
2.- Cocer poco tiempo en agua casi a punto de ebullición
Esencia
Sustancia, olor y color concentrados
Estameña
Tela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas
Estofado
Guiso en el que se ponen todos los ingredientes crudos a la vez
Extracto
Sustancias extraídas de animales o vegetales, aprovechando las partes más nutritivas.
F
Farsa
Relleno
Fécula
Sustancia blanca y ligera que se extrae de la patata y ciertas legumbres y cereales
Flambear
Prender con fuego un licor sobre cualquier alimento
Flamear
Véase Flambear
Fondant
Baño blanco hecho con azúcar, agua y limón. Para repostería se le puede añadir cualquier color que desee.
Fumé
Ahumado
Fumet
Caldo hecho con desperdicios de pescados, mariscos o carnes y que se usa como fondo de salsa
G
Galantina
Plato de ave deshuesada y rellena que se sirve frío acompañado de gelatina. También puede ser de cerdo o ternera
Gelatina
Caldo solidificado y transparente hecho a base de cola de pescado.
Glas
Azúcar molido en polvo fino
Glasa
Extractos de carne o pescado
Glasear
1.- Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en la sartén
2.- Bañar con foundant o caramelo tartas o pastas
Glucosa
Azúcar de frutas usado en repostería
Granadinas
Filetes atravesados por tiras de tocino
Gratinar
Pasar por el horno con el fuego por arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o azúcar para que se dore
H
Harina fuerte
Es la harina de mejor calidad y se utiliza generalmente para hojaldre y repostería fina
Harina tostada
Se utiliza para espesar, se tuesta en una sartén sin grasa alguna, moviéndola con cuchara de madera
Hermosear
Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena presentación
J
Jalea
Conserva transparente y gelatinosa, preparada con ciertas frutas y cola de pescado
Jarabe
Bebida dulce más o menos consistente
Juliana
Corte en tiras finas que se aplica a las verduras
L
Levadura
Sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezcla. Para la repostería hay dos clases, en polvo y prensada
Ligar
Espesa o unir una salsa a base de fécula
Lustre
Azúcar menos molido que el azúcar glas. Se vendía antiguamente, ahora equivale al azúcar fino de uso corriente
M
Macerar
Meter durante cierto tiempo carnes, pescados o frutas en un líquido. Se hace con vino, licores, leche o zumo de frutas
Majar
Machacar en el mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo, especialmente Ajo, hierbas o especias.
Manir
Tener la caza colgada varios días antes de guisarla, para quitarle la rigidez
Manteca Negra
Fritura de mantequilla con zumo de limón, vinagre o alcaparras
Mantecar
1.- Cubrir o untar moldes o placa, fuentes de hornos, etc. con manteca o mantequilla
2.- Untar trozos de carne con manteca o mantequilla
Marinar
sinónimo de adobar, véase Adobar
Mechar
Introducir tiras de tocino en trozos de carnes, aves o pescados
Merengue
Clara de huevo con azúcar, batida a punto de nieve
Mermelada
Puré de frutas cocido con azúcar
Mojar
1.- Incorporar agua, caldo, consomé o vino, a una carne o pescado que se esta rehogando o asando
2.- Véase Desglasar
Molleja
Estómago de las aves que se utiliza como despojo para los caldos
Mollejas o lechecillas
De cordero, de cabrito o de ternera, se consideran un manjar exquisito
Mousse
Espuma cremosa que puede ser dulce o salada
Muselina
Véase Estameña
N
Nouilles
Tiras de pasta italiana parecidas a los tallarines
P
Palmentier
Se aplica a todos aquellos platos a base de patatas o con guarnición de un puré espeso de patatas
Papel de barba
Papel fuerte, que se usa en cocina para hacer moldes
Papillottes
Carne envuelta en papel engrasado o de aluminio que se hace al horno, también puede ser pescado
Paté
Preparación a base de pescados o carnes muy triturados que luego se cuecen al baño maría
Petisú
Pequeño pastel alargado o redondo hecho con pasta choux
Placa pastelera
Bandeja de poca altura, generalmente de hojalata que se emplea para meter en el horno hojaldres, pastas, etc...
Punto de bola
Un almíbar adquiere un punto de bola cuando al dejar caer una gota sobre una superficie fría se forma una bolita
Punto de hilo
Se adquiere un punto de líquido, cuando se pone un poco de almíbar entre los dedos y al separar los dedos se forma una hebra
Punto de nieve
Se obtiene el punto de nieve, batiendo claras de huevos hasta que se obtiene una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caiga la clara batida
Prensar
Poner un peso en caliente sobre carnes picadas o rellenas para su mejor trinchado, el peso no ha de ser excesivo para que la carne no quede seca
Q
Quenelas
Especie de croquetas alargadas de sémola, de pescado o carne muy picado.
R
Ragut
Guiso de carne y verduras previamente rehogadas
Rebozar
Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo batido
Regar
Repartir grasa, vino, caldo, etc. sobre los pescados o carnes, con objeto de mejorar el sabor y el punto de los alimentos que se cocina
Rehogar
1.- Véase Brasear
2.- Freír ligeramente en sartén o cazuela cualquier alimento antes de su cocción
S
Salpicón
Plato a base de picado de carnes o pescados que se emplea en rellenos o ensaladas
Salsear
Añadir una salsa a cualquier alimento
Saltear
Cocer con poca manteca, mantequilla o aceite a fuego fuerte
Savarín
Bizcocho borracho en forma de anillo hecho con levadura de pan
Sazonar
Dar sazón, condimentar los platos
Soasar
Medio asar, o asar ligeramente un alimento
Soflamar
Tostar ligeramente un alimento a la llama da alcohol, gas o papel
Sofreír
Freír poco un alimento
Sofrito
Preparación a base de cebolla, ajo y tomate frito, sirve como base para algunas salsas o como condimento para algunos guisos
Sudar
Dejar que un alimento suelte su jugo después de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservándolo en un sitio templado
Suflé
Crema abizcochada que se sirve en el mismo cacharro de horno donde se ha hecho, con objeto de que no se baje.
Suprema
Son las partes más escogidas de un ave o pescado que están desprovistas de huesos, espinas, plumas o piel
T
Terrina
Recipiente de horno con tapa, hondo, ovalado o redondo, que sirve para hacer carne u otros alimentos al baño maría
Timbal
Preparación que se hace en un molde redondo, forrándolo de pasta, rellenándolo y tapándolo con la misma pastas. Se cuece al horno
Trabar
1.- Ligar una salsa con harina, fécula, etc.
2.- Triturar los ingredientes de una salsa y pasarlos por un colador fino varias veces, con objeto de darle a la salsa una consistencia homogénea
Trinchar
Partir en trozos la comida para servirla, especialmente las carnes
V
Velouté
Significa aterciopelado, y se llama así a la crema que se liga con tapioca, nata líquida y yema de huevo o solo con harina rehogada, para conseguir un aspecto aterciopelado
Volován
Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.
