 |
 |
Las ensaladas son preparaciones que te ayuda a cuidar tu salud.
Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces,
legumbres, quesos, carnes, aves, mariscos y fruta.
Se debe tratar de ofrecer ensaladas nutricionalmente equilibradas, muy bien presentadas y que no saturen al comensal.
Para ello es recomendable seguir algunas indicaciones:
Usar materias primas muy frescas
Hacer un montaje atractivo
Conseguir un equilibrio en los sabores
Introducir ingredientes exóticos o novedosos
Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas
La sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir
Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un par de
horas de anticipación
Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío
Existen cuatro aspectos básicos en una ensalada:
La base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición.
La base es lo primero que se monta y determina como va el resto del plato.
El cuerpo es el ingrediente principal, donde está el foco y se coloca encima de la base.
El aderezo se usa para sazonar el cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte.
La guarnición le da color y textura a la ensalada.
TIPOS DE ENSALADAS
ENSALADAS SIMPLES
Vegetales verdes
Vegetales crudos (crudités)
Brotes (gérmenes de granos)
Vegetales cocidos (espárragos, brócoli)
Leguminosas (lentejas, alubias, etc.)
ENSALADAS MIXTAS
Están hechas con ingredientes cocinados o crudos, arroz, brotes, leguminosas, frutas, quesos, semillas, etc., servidos tanto con el aderezo mezclado o separado. Pueden servir como aperitivo.
ENSALADAS COMBINADAS Los ingredientes se presentan separados, dentro del mismo plato. Se pueden servir con una variedad de aderezos o salsas y normalmente se sirven como plato principal.
LA PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS
Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen.
Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura puede ser destruida fácilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con mucha anticipación.
El aderezo sólo debe cubrir ligeramente las hojas de los vegetales. Una buena regla para recordar es que una o dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80 a 100 gramos.
No todas las ensaladas se sirven frías, pero debemos recordar que con la mayoría sí se hace.
Hay normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas frías como las siguientes:
Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente
Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles
Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar
Los vegetales frescos deben estar a temperatura ambiente el menor tiempo posible
Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fríos antes de
mezclarlos con los vegetales frescos
IMPORTANTE
LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES DEBEN IR CON UN ADEREZO LIVIANO DE ACEITE Y ÁCIDO (JUGO DE LIMÓN O VINAGRE).
SE PUEDEN MEZCLAR VARIAS CLASES DE VEGETALES VERDES PARA FORMAR UNA VARIEDAD DE COLORES Y TEXTURAS.
SI SE AÑADEN SEMILLAS, QUESOS O FRUTAS SECAS A LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES SE DEBE HACER EN CANTIDADES PEQUEÑAS.
VEGETALES DE SABOR FUERTE PERMITEN ADEREZOS TAMBIÉN FUERTES.
LOS VEGETALES VERDES CRUJIENTES Y LOS DE HOJA BLANDA COMBINAN BIEN.
Las ensaladas de vegetales verdes sólo se pueden almacenar por muy poco tiempo por lo que es preferible que se guarden en un contenedor con tapa.
Deben estar a una temperatura entre 8° y 12° C con una humedad alta.
Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del líquido y bajo refrigeración.
Los vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y bajo refrigeración.
Las ensaladas también se pueden montar en platos, cubrir con plástico y guardar en refrigerador o cámara.
La mejor alternativa siempre es que las ensaladas sean montadas poco antes del servicio o al momento de servir.
Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que se usa: pasta seca y pasta al huevo.
La pasta seca es más dura y resiste más tiempos, como el spaghetti y los macarrones.
Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve mayonesa como base.
Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y harina, son muy porosas por lo que se debe utilizar un aderezo de aceite y vinagre (fettucini y tagliatelle).
Existen algunas normas básicas al cocinar pasta que va para ensalada:
Cubrir con aderezo uniformemente la pasta y demás ingredientes
La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador
Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente con la pasta
recién cocinada o con el aderezo
Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben mezclar con la pasta antes de añadir los más perecederos
El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasta antes o después de añadir otros
ingredientes, con excepción de vegetales delicados.
Las pastas de tamaño pequeño son mejores para utilizar en bufetes en donde los comensales se sirven solos.
La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Las pastas son una buena elección desde el punto de vista nutricional ya que son ricas en carbohidratos y bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben hacer con anticipación para permitir que absorban bien los sabores.
Se deben guardar a temperatura de 5°C a 8°C en contenedores bien cerrados y pueden durar de 1 a 3 días.
Ensalada de arroz
Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para hacer de pasta.
Ensaladas con leguminosas
Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de cocción de habas es muy importante.
Ensaladas de carne y pollo
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden haber sido cocinadas con ese propósito o puede ser un saldo de otra comida, lo importante es que debe estar apto para comer.
Las normas básicas para ensalada de carne y pollo incluyen:
Los cortes duros de carne para ensaladas deben brasearse hasta que estén blandos y luego cortarlos en brunoise grande o rondelle.
Si la carne para la ensalada es asada, estofada o pochada, la salsa que queda después de
quitar la grasa es una excelente adición para el aderezo.
La lengua se debe cocinar y una vez fría, cortar en rondelle y presentar en bandeja; también
se puede cortar en brunoise grande y presentar en ensalada.
Los saldos de carne cocinada que se quieran usar en ensalada, normalmente se secan al estar en el refrigerador y para recuperar su textura se marinan en una vinagreta por unos 45 minutos antes de presentarlas.
Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan normalmente jugosas, por lo tanto no es necesario marinarlas.
El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes de la pechuga para utilizar en ensaladas.
Todas las ensaladas con carne, arroz, pasta o mariscos son potencialmente arriesgadas, por tanto hay que extremar precauciones.
Todas las ensaladas de carne requieren de constante refrigeración por lo tanto deben mantenerse entre 3° y 4° C dentro de contenedores bien cerrados para prevenir contaminación y deshidratación.
Ensaladas de mariscos y pescados
Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor húmedo, que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares o los pescados de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo cítrico y luego se cocinan brevemente.
Los moluscos como almejas, choritos, cholgas, etc., se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien con una salsa vinagreta.
Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. El jugo que sale al romper la
caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo.
Pescados como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90°C por más de 10 minutos. Cuando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso.
El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4°C, en contenedores herméticamente cerrados.
